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CONSERVARE LE OLIVE IN SALAMOIA

Scritto il | 22 ottobre, 2012 | 4 Commenti

Ho raccolto le olive da conservare nei barattoli, le ho raccolte da un albero che abbiamo a Novaglie nel cortile della casa di mare.
La qualità è buona, sono olive un po più grosse rispetto a quelle che usiamo per fare l’olio, diventano nere a maturazione completa, ma io le raccolgo quando sono ancora verdi e sane, al massimo con una leggera ombreggiatura scura sul fondo e sono sicura che la vicinanza con il mare e la salsedine conferisca loro un aroma in più.

Ho cercato e trovato parecchie ricette per il trattamento e la conservazione, ma alla fine ho deciso di farle come sempre, secondo il metodo che mi è stato insegnato a Corsano tanti anni fa.
Avete mai assaggiato un’oliva appena raccolta? Non fatelo mai, è una delle cose più amare che mi sia capitato di mettere in bocca.

Il primo problema è togliere l’amaro:  si eliminano quelle imperfette, si tolgono eventuali piccioli e si mettono in abbondante acqua a mollo per almeno 20 giorni, sostituendo l’acqua almeno una volta al giorno, meglio due.
(Alcuni le pungono con uno spillo ma non lo faccio perché temo che così diventino mollicce, le mie invece mantengono una meravigliosa consistenza)

A questo punto si mettono le olive nei vasetti precedentemente sterilizzati tramite bollitura e si coprono con una  salamoia ottenuta bollendo 100 gr di sale in un litro di acqua.

Dopo un altro mese si sostituisce con la salamoia definitiva, fatta bollendo 70 gr di sale in un litro di acqua.
Lasciare riposare per almeno un mese al buio.
Si può aromatizzare con alloro, semi di finocchio, rotelle di limone, pepe, nelle mie non metto nulla e sono meravigliose.
Se dopo qualche mese si forma una innocua pellicola bianca in superfice, niente paura basta rimuoverla con un cucchiaio

Più facile di così……

Monica

Comments

4 Responses to “CONSERVARE LE OLIVE IN SALAMOIA”

  1. Costantino
    novembre 8th, 2012 @ 12:20

    Complimenti, mi piace come metodo lo adotto per il mio albero di olive ” da confetto ” . Mi confermi che non occorre lavare le olive dopo la prima salamoia? Grazie

  2. admin
    novembre 9th, 2012 @ 10:19

    l’anno scorso una sciacquata veloce l’ho data (senza lasciarle in acqua) e sono venute bene

  3. andrea
    marzo 26th, 2013 @ 12:23

    Anche io le ho raccolte in salento(carmiano) e ho adottato la tecnica di mia suocera cioè per ogni kg di olive 100gr di sale e un pò di vino rosso e a macerare….dopo circa 3 mesi le ho aperte…la consistenza è buona ma sono amare…come posso fare per eliminare questo amarostico?

  4. admin
    aprile 8th, 2013 @ 14:48

    scusa per il ritardo, mi piace questa cosa del vino rosso per aromatizzarle l’anno prossimo proverò.
    L’amaro dell’oliva (che più è matura e meno è amara) si toglie lentamente ed è come se si “dissolvesse nell’acqua salata”, non conosco la chimica del processo, ma ho notato che più spesso e più a lungo cambio l’acqua, più l’amaro sparisce e comunque 6 mesi ci vogliono tutti.
    Alle tue farei proprio questo, cambierei la salamoia anche una volta ogni 2 o 3 settimane, fino a che non sono buone.

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