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Alla scoperta del magico mondo salentino

ANDAR PER TARTUFI IN SALENTO

Scritto il | 19 novembre, 2012 | Nessun Commento

  Chi l’avrebbe mai detto, fino a qualche tempo fa non lo sapeva nessuno, solo pochi appassionati ne conoscevano l’esistenza e ancora meno persone erano in grado di addestrare i loro intelligenti bastardini per la ricerca. Ho avuto la fortuna di conoscere una di queste persone, un amico che con grande passione percorreva le campagne, i pochi brandelli di boschi rimasti e le pinete, con i suoi cani eccezionali, per poi regalarci fantastiche serate in compagnia.
Ora se ne parla un po di più, ci sono associazioni, raccoglitori e ristoranti che propongono questo strano e per me meraviglioso prodotto.

Il tartufo (Tuber) ha una storia antica:
Le prime notizie sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C. il filosofo greco Plutarco di Cheronea, teorizzò che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Per questo Giovenale scrisse in seguito che il prezioso fungo chiamato allora ”tuber terrae”, ha avuto origine da un fulmine scagliato da Giove  accanto ad una quercia (albero sacro al padre degli dèi) e  poiché Giove era noto per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo spettano qualità afrodisiache. Anche Galeno, il medico, scrive: “il tartufo è molto nutriente e può disporre della voluttà“.

Arriviamo al Rinascimento quando cioè nel 1564 il medico umbro Alfonso Ceccarelli, scrisse un libro sul tartufo, l’Opusculus de tuberis, dove sono riassunte le opinioni di naturalisti greci e latini e vari aneddoti storici. Da qui si capisce che il tartufo è sempre stato cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense dei nobili e degli alti prelati. Per alcuni, il suo aroma era una sorta di “quinta essenza” che provocava sull’essere umano un effetto estatico.

Nelle cronache medievali e rinascimentali, nei testi del Regno sabaudo, nelle lettere di cronisti e viaggiatori del 700 e dell’800, compaiono una straordinaria quantità di notizie che esaltano il Monferrato come luogo di produzione dei più eccellenti e profumati tartufi, superiori per qualità a quelli francesi.

Lo storico Giordano Berti, creatore dell’Archivio Storico del Tartufo, sostiene che il termine tartufo derivi da terra tufule tubera, una denominazione che compare nel Tacuinum sanitatis, un codice miniato risalente al XIV secolo. Il termine tartufo nascerebbe quindi dalla somiglianza che nel Medioevo si ravvisava tra questo fungo ipogeo e il tufo.

Appartengono al Regno dei Funghi, Genere Tuber
Hanno il  corpo fruttifero ipogeo (cioè sotterraneo), crescono spontaneamente accanto alle radici di alcuni alberi con i quali stabiliscono un rapporto simbiotico, soprattutto querce (e il Salento era ricoperto di querce, i lecci).

E’ un alimento estremamente pregiato e ricercato il cui tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta, con lo scopo di attirare gli animali selvatici come maiali, cinghiali, tassi, ghiri e  volpi, che se ne nutrono e che poi spargono le spore attraverso le feci.
Il tipico forte odore del tartufo non è amato da tutti e questo pare sia legato alla presenza di uno specifico gene nei nostri cromosomi.

La scienza che studia i tartufi si chiama idnologia e deriva dal greco.

L’Italia è uno dei maggiori produttori ed esportatori di tartufi, ora anche coltivati, nel territorio italiano è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia. Il pregiato tartufo bianco oltre ad Alba e la provincia di Asti, si trova nella zona di San Miniato in Toscana, in quella di Acqualagna nelle Marche, in provincia di Isernia e in provincia dell’Aquila.
Molto più comune invece il tartufo nero, che vede in Umbria una delle zone più vocate alla sua produzione.

Quello però che pochi sanno è che anche in Puglia si raccolgono tartufi di diverse specie: nel territorio della Comunità Montana del Gargano si trova la zona di maggior interesse produttivo dove si raccolgono interessanti quantità di Scorzone, Uncinato, Mesenterico e Bianchetto.
Il Bianchetto si ritrova anche nelle pinete situate a livello del mare fino al Metapontino.
In Puglia si raccoglie anche il Tartufo Nero Pregiato, soprattutto dove si raccolgono il Tartufo Estivo e Uncinato.

Ma quello che ho avuto modo di mangiare e di apprezzare è il cosiddetto tartufo bianco di Corigliano d’Otranto.

Un altro motivo per venire in Salento
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